Для чтения данной статьи советую скачать спец.прогу bookshelf (367 kb)
Повар - румяный толстяк в белом накрахмаленном колпаке, с оловянной поварешкой в одной руке и алюминиевой крышкой от выварки в другой - замшелый образ, сошедший в глубины нашего сознания "с картинок в твоем букваре". Габи на него не похож. Не потому что случаен на ресторанной кухне, а потому что... кухня не из того букваря.
"Мне скоро 20", - серьезно говорит он, немного смущаясь. Габи (так зовут его сабры-коллеги, которым трудно выговаривать наши "рычащие" и "шипящие" в имени Гриша) уже третий год работает поваром в огромной иерусалимской гостинице с поэтическим названием "Рамада Ренессанс". Изящный, я бы сказала - утончённый Гриша Шимунов прибыл на историческую родину в день военного переворота на доисторической, когда, казалось, "железный занавес" снова захлопнулся на долгие годы. К счастью, "там" все обошлось, а "здесь" началась совсем другая, неведомая ранее жизнь.
"Я приехал в Израиль совсем зеленым", - рассказывает Гриша, и - еще не совсем отдавал себе отчет, насколько моя жизнь в Самарканде, под крылом у папы с мамой, отдалится: там была твердая уверенность, что родители всегда помогут и защитят. Папа повторял: "Мои дети обязательно будут учиться, наработаться они еще успеют за свою жизнь". Поэтому мне и в голову не приходило, что придется обойтись без высшего образования. Но жизнь все расставила по своим местам: здесь мне как единственному сыну (есть ещё сестра, ей 21 год) пришлось помогать родителям.
Сразу после ульпана начал работать официантом, даже не стал учиться, чтобы сдавать на багрут (аттестат зрелости). Потом я узнал, что есть такая школа - "Ноар овэд вэ ломэд" ("молодежь работает и учится"), - словно специально созданная для моей ситуации: работаешь на зарплату и получаешь квалифицированную специальность. Раз в неделю мы занимались математикой и компьютерами, а в остальные дни работали помощниками повара. Так я впервые попал в "Рамаду". Здесь меня сразу "сдали на руки" моему нынешнему шефу Моше Бен-Хамо. Конечно, гонял он меня хорошо, но это удел всех новичков. Зато и научил. Сам он год стадировался в Германии и получил хорошую европейскую школу.
По окончании "Ноар овэд вэ ломэд" я получил диплом повара первой степени от министерства труда и так и остался работать в отеле (с перерывом на службу в армии, где служил в ВВС полтора года и из-за глупой травмы глаза был демобилизован). Стал совсем неплохо зарабатывать, появилась возможность реально помогать родителям, сестра смогла продолжить учебу. Я, собственно, тоже не собираюсь останавливаться на достигнутом: первая ступень - это ведь только начало. Например, у шеф-повара, составляющего меню для всей гостиницы, пятая степень.
У меня перед глазами живой пример - наш шеф-повар Элеф Адидо, известный в ресторанном бизнесе человек, специалист по холодным закускам, победитель массы конкурсов в Израиле и за рубежом - в США, Германии; вся стена в его офисе завешана дипломами и медалями. И я начинаю подумывать о второй степени, ведь, кроме более высокой квалификации, это дает ещё и весьма существенную прибавку к зарплате. Мое первое самостоятельно приготовленное блюдо было представлено экзаменационной комиссии, состоящей из крутых профессионалов поварского дела. Я приготовил блюдо из курицы под романтическим названием "Корден блю". Куриная грудинка начиняется копченым мясом, добавляется перец, горчица, соленый огурец, и вот такой "пирожок", предварительно обваляв в муке, отправляешь на хорошо разогретую сковороду, где жаришь до появления румяной хрустящей корочки. Но самый "цимес" заключается в том, что, когда ты отрезаешь ломтик, истекающий ароматным соком, у тебя в тарелке отается произведение чистого кулинарного искусства: на срезе настоящая абстрактная картина, выполненная не кистью и красками, а волшебным сочетанием вкусных ароматных продуктов.
На одном из первых занятий меня просто поразил наш шеф-повар: за несколько минут обыкновенные блюда со снедью превратились в яркие мозаики из диковенных растений, цветов и плодов, - и все это благодаря специальному ножу "турне" и вполне тривиальным овощам и травам. Я потом два года работал в "кафе-шоп" - именно там занимаются украшением блюд для подачи к столу, делают "канапе" - крошечные бутербродики с сыром, рыбой грибами. Мне до сих пор очень нравится оформлять блюда, иногда они получаются такими красивыми, что страшно подумать, что через час все это великолепие исчезнет в темноте желудков.
Сейчас я работаю в цехе, где делаются горячие закуски и первые блюда. Народ у нас очень уважает курятину. Наверное, поэтому наше фирменное блюдо - "оф мемуле" - курица, фаршированная рисом, грбами, луком. Она цапекается целиком в духовом шкафу, пропитывая жиром и соком свое "внутреннее содержимое", вбирая аромат специй. Подается на стол разделанной на аппетитные куски. Хорошо идут и просто куриная окорочка с гарниром, как правило, рисом и овощами, или "стейк аль гарнир" - сочная говяжья вырезка в гриле с овощами. А для особых ценителей мясных блюд мы предлагаем "цлаот эгель бэ яйн" - специально приготовленные в винном соусе телячьи ребрышки, настоящий деликатес, между прочим, не дешевое удовольствие.
Что ещё нужно знать и уметь повару? Во-первых, я получил понятие о таких вещах, о которых никогда раньше не задумывался. Например, что мясо следует резать поперек волокон, или что его объем при жарке уменьшается почти на 40 процентов. Существует целый ряд таблиц и правил, сколько чего нужно добавлять для компенсации объема.
То есть, получаешь ряд навыков, которые в работе доводятся до автоматизма, плюс интуиция, и все это называется профессионализм.
Кухня в нашей стране должна быть кошерной, поэтому сразу исключается приготовление
любых молочных и сметанных соусов к мясу, сочетание мяса с сыром, что очень
популярно в европейской кухне. Кстати, сметану во многих рецептах заменяет майонез.
Для израильской кухни свойственно обильное употребление различных специй, особенно
перца. Помнишь, в "Алиса в стране чудес" у кухарки спросили, из чего
делают
котлеты, и та ответила - из перца. Это о нас. "Паприка халифа" - горький
красный перец - идет во все блюда - первые, вторые, салаты, соусы. А в мясные
блюда добавляют гвоздику, корицу, барбарис. Гарниром к
мясным блюдам принято подавать рис, а не картофель, как нам более привычно,
а также овощи - консервированные, отварные, тушеные. Конечно, мы готовим и картофельные
чипсы, но, как правило, это не
гарнир, а отдельное блюдо, которое подается с овощами.
Беспорно влияние восточной кухни на израильскую, но в то же время встречаются
и элементы европейской. Правда, русская кухня, мне кажется, пока не оказала
особого влияния на израильскую - то ли по причине ее
некошерности, то ли вследствие различных климатических условий.
Я люблю поварское искусство, оно неисчерпаемо, как оказалось. Собираюсь учиться
дальше. Ты только представь себе, какой кайф - накормить за один присест 500,
1000 человек! И это не какая-то там
гигантомания, это моя ежедневная работа. Она не для слабеньких, и поэтому я
занимаюсь боксом у Гершона и Эли Люксенбургов, очень интересные люди: Эли -
известный писатель, а Гершон - бард.
Сегодня мне кажется, что, работая каким-нибудь кабинетным инженером после
Техниона, я не смог бы получать такое удовольствие от дела, которым занимаюсь.
Здесь, что называется, прямая отдача -
благодарность в глазах сытого посетителя. Бывали случаи, когда люди приходили
прямо на кухню, чтобы поблагодарить лично повара, это безумно приятно. Приятно
здесь и зарплату получать - она вполне приличная, есть перспективы - тоже немаловажный
стимул. За время работы я не только смог помочь родителям, но и себя не обидел
- воплотил свою давнюю мечту, купил машину, "Мицубиши", между прочим.
Габи Шимунов отслужил армию, вернулся на то же место, в гостиницу "Рамада Ренессанс".
Проработав там некоторое время и окрепнув в профессии, перешел на лучшие условия в гостиницу "Плаза", где готовит потрясающие мясные и рыбные блюда, но по-прежнему совершенствуется в искусстве закусочных блюд.
